Твердые сыры

Сырная страна Твердые сыры

Твердые сыры – специфическая группа сортов сыра, отличающаяся органолептическими свойствами и технологией изготовления.

Почему сыры называют твердыми

Твердые сыры «Твердость» сыра можно понимать, с одной стороны, как субъективное ощущение потребителя, а с другой – относить к этой категории продукт в зависимости от его состава. Известны сорта сыра, которые настолько тверды, что их невозможно разрезать обычным ножом (например, пармезан). Поэтому для таких сортов сыра имеются специальные приспособления для отделения мелких кусочков. Хотя сыр состоит из разных компонентов, принято при классификации твердости использовать процентное содержание воды.

Классификация твердых сыров

Существуют разные подходы к классификации сыров по твердости и содержанию влаги, исходя из которых выделяют твердые, полутвердые, мягкие сыры и проч. В разных странах используются различные принципы. Например, в Германии законодательство предусматривает относить к  категории твердых (Hartkäse) сыр с содержанием влаги менее 56%. При этом сыры с влажностью от 54 до 63% попадают в категорию «нарезных» или «ломтевых» сыров (Schnittkäse). Различие между этими двумя категориями состоит в длительности созревания, т.е. «твердые» сыры готовят дольше. При стандартном сроке созревания «ломтевых» сыров 4-6 недель, «твердые» сыры зреют по нескольку месяцев и даже лет (например, сыр эмменталь). Относительно содержания влаги нужно отметить, что оно варьирует в некоторых пределах у различных производителей одного и того же сорта сыра, а также от партии к партии – с одного и того же завода.

Потребительские качества твердых сыров

Твердые сыры Самое главное для нас – именно полезные свойства для потребителя. Чем же отличаются твердые сыры от остальных? Прежде всего, за счет более низкого содержания воды они являются более концентрированными,  доля жиров и белков в них выше. Кроме того, твердые сыры обычно имеют более выраженный сырный вкус и аромат, говорят, что они «острее». Из-за низкого содержания воды в твердых сырах снижается скорость развития различных микроорганизмов. Из-за этого в них не разводят культурные виды плесени, и эти сорта сыра могут храниться в несколько раз дольше, чем мягкие сыры.

Твердые сыры используются в питании человека по-особому. В частности, их обычно не добавляют в салаты. Зато эти сорта прекрасно подходят для приготовления выпечки с сыром, тостов, пиццы. В твердом сыре содержание соли, которая служит также в качестве консерванта, может быть меньше.

Особенности технологии производства твердых сыров

Твердые сыры Для получения сухой массы твердого сыра необходимо готовить его специальным образом. Влагу из сырного сгустка изгоняют как с помощью прессования, так и посредством подогрева до 50-55% градусов Цельсия. Чтобы добиться высокой сухости твердые сыры выдерживают несколько месяцев, некоторые сорта – больше года. Однако из-за этого технология приготовления твердых сыров более затратная, и это сказывается на их розничной цене.

Некоторые производители (и особенно в нашей стране) для получения твердого сырного сгустка прибегают к различным ухищрениям (в том числе разрешенным ГОСТами). Например, в рецепт сыра добавляют раствор хлористого кальция или другие отвердители или наполнители (например, белковые порошки). Эти вещества могут быть даже безвредными для здоровья, но качество продукта они не улучшают. Хотя эти «хитрости» позволяют сократить сроки созревания сыров, их нельзя приветствовать, исходя из принципов правильного питания. Сыр, приготовленный в соответствии с обычной, здоровой и безопасной технологией, может быть дороже, но его следует предпочесть менее качественному суррогатному продукту.

Твердые сорта сыра

Мы придерживаемся строгих принципов классификации сыров, учитывающих и фактическое содержание влаги, и технологию. Поэтому большинство сыров, считающихся твердыми в России, у нас в эту категорию не попадает (их следует считать полутвердыми или ломтевыми). Из отечественных сортов сюда оправданно относить сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы: Алтайский, Горный, Советский, Швейцарский. Среди популярных в России импортных сортов перечислим следующие: Конте, Пармезан, Пекорино, Чеддер, Эмменталь.

Рецепты с твердым сыром

Пицца «на скорую руку»

Тесто:

  • мука – 3 ст. ложки
  • яйца – 2 штуки
  • майонез – 4 ст. ложки
  • сметана или молоко – 4 ст. ложки

Все ингредиенты смешать до консистенции сметана и выложить на смазанный маслом противень. Сверху положить начинку – либо по рецепту, либо на свой вкус.

Начинка:

  • ветчина – 200 г
  • перец болгарский – 1 шт
  • лук репчатый (обдать кипятком) -1 шт
  • укроп – 1 пучок
  • майонез – 2 ст. ложки

Начинку уложить слоями: ветчина (мелкими кубиками), перец (полукольцами), лук репчатый (кольцами), укроп (мелко нарезать), смазать все тонким слоем майонеза и посыпать натертым сыром.
Для начинки, вместо ветчины можно использовать другие продукты: грибы, морепродукты, колбасу, сосиски, отварное мясо.
Пиццу поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 25-30 минут.

Бутерброды с сыром и чесноком

Тесто:

  • батон -1 штука
  • сыр – 200 г
  • майонез – 100 мл
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • петрушка – ½ пучка

Вначале необходимо приготовить гренки либо в тостере, либо старинным способом – обжарив хлеб с обеих сторон на сковороде.
Нарежьте сыр на крупной терке, добавьте чеснок (выдавить через чеснокодавилку) и заправьте майонезом. Полученной сырной массой намажьте гренки и украсьте веточками петрушки.

Рецепт сосисок с сыром.

Ингредиенты:

  • 8 сосисок
  • 300 г бекона
  • 120 г твердого сыра.

Сосиски продольно надрезать и фаршировать их тертым или нарезанным сыром. Каждую сосиску завернуть в бекон и проткнуть шпажкой, Осталось лишь запечь сосиски в духовке или микроволновке (две минуты на максимальном огне).

Рецепт сырной приправы для риса или макарон.

Луковицу нарезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле, насыпать туда 1 ст. ложку муки, немного воды. Натереть на терке твердый сыр, насыпать его в сковородку, все перемешать. Теперь осталось добавить 2 ст. ложки сметаны и щепотку перца.


Авторы: Кирилл Корякин, Екатерина Макаренкова
Обновлено: 07.03.2014
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Другие статьи раздела:

 

Вам понравилась статья? Оставьте свое мнение о статье и о сайте.

Добавить комментарий

olga Амеличкина, 14-03-2014 12:34 нейтральный отзывРейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5

Все понятно и интересно.Благодарим!


Все коментарии к странице (1)

Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью


Ссылка для сайтов и блогов:


Ссылка для форумов:
Контекстные объявления
Аналитические материалы по акциям - эффективность, прогнозыСувенирка сувениры подарки оптом, изготовление брелоков от Адверти.
Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов,
и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас.
В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.

<a href="http://www.cheesemania.ru" target="_blank">Все о сортах и производстве сыра</a>