Процесс производства сыра состоит из нескольких этапов. Овечье молоко скисает при температуре всего 30 градусов, образуя сыворотку и, собственно, сырную массу. Последнюю отделяют, вытряхивают в матерчатые мешки и оставляют до полного освобождения от сыворотки. Обычно это происходит за пару недель, причем, сырные круги регулярно переворачиваются. Далее сыр накалывают спорами гриба Penicillium roqueforti, солят и отправляют созревать в известковые гроты. Причем, гроты должны быть оборудованы полками из натурального дуба и хорошо вентилироваться. Французские сыроделы до того скрупулезно подходят к процессу вызревания сыра, что обращают внимание даже на расположение дубовых этажерок в пещерах. Что уж говорить о качестве овечьего молока, которое проходит жесточайший контроль качества